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「利来国际菲律宾」南京头牌美食盐水鸭,自己在家做一点也不难,制作过程一看就会
发布日期:2020-01-11 14:21:19

 

「利来国际菲律宾」南京头牌美食盐水鸭,自己在家做一点也不难,制作过程一看就会

利来国际菲律宾,前天是秋季的第二个节气——处(chǔ)暑。

“处”字有很多不同含义,当“处”字表示居住、交往、决断、终止等时,要读第三声;表示地方、部门等时,要读第四声。

处暑的“处”字,《月令七十二候集解》的解释是:“处暑,七月中。处,止也,暑气至此而止矣。”显然,处暑的“处”字是终止、隐藏的意思,所以要读第三声。

到了处暑,表示炎热天气即将过去,即“出暑”。这天过后,我国大部分地区气温逐渐下降,它是气温由炎热向寒冷过渡的一个时间节点。

经过夏天的消耗,终于到了秋天该贴秋膘了。秋季进补不宜食用肥腻、燥热之物,而对抗干燥的气候,鸭子其实是非常有好处的。“七月半鸭,八月半芋”,古人认为农历七月中旬的鸭子最为肥美营养,鸭肉味甘、咸、性凉,属于适合处暑之际的润燥食物。

这个时节,菜场里卖鸭子摊位的生意格外火爆。因为有一句俗语说:“处暑送鸭,无病各家”,意思是说到了处暑节气的时候,家家户户都要杀鸭子煮鸭肉吃,并且还要把自己家的鸭肉送一些给别人吃,这样大家就都会健健康康的。

说到吃鸭,也许有些人会想到北京,毕竟去北京玩,谁都会想吃上一份全聚德烤鸭;或者是南昌,那里有煌上煌酱鸭;又或者是武汉,周黑鸭是享誉全国的风味小吃。但其实中国真正的鸭都,是南京。

史料上记载,现代北京烤鸭的食材来源于“北京鸭”。这个鸭子,来自于1000年前的辽代,始于游牧民族放牧所饲养,是一种名贵的食材。

而南京吃鸭历史,远在朱元璋之前。成书于唐末的著名方志书《吴地记》,就说「吴王筑城,城以养鸭,周数百里」,把南京筑城养鸭的历史上溯到了春秋时期。

南宋诗人陆游在《稽山行》中写道:“村村作蟹椴(簖),处处起鱼梁。陂放万头鸭,园履千畦姜。”更是描绘了当时南京发展渔业、饲养家禽以及种姜的情景,鸭子作为主要家禽,布满了所有水塘的岸边,好一幅“盛世鸭鸭图”。对鸭子的普遍养殖,成为制作百变鸭肴必不可少的条件。

有人戏谑说,在南京能看到鸭子最全的“死”法,没有一只鸭能活着游出南京,因为都花式摆上桌了。据南京鸭业协会统计,仅2016年南京销售的鸭子就高达1.56亿只,南京街边巷尾制鸭的大小企业和个体户有1500多家,顺带养活了3万靠鸭子产业为生的人。

南京对于鸭的烹饪同样也有发言权。《楚辞·招魂》中记载:“鹄酸臇凫,煎鸿鸧些”,说明早在春秋时期就有用少量汁水烹制野鸭的吃法。

唐宋时期,烹饪技法又有了很大的飞跃、提升,无论是唐朝盛行的炙烤,还是宋人更喜欢的烤、炒、煮、酱,都为今日花式鸭子的烹饪埋下了重要的伏笔。

在这么多的吃法中,南京人最喜欢盐水鸭。那一年消灭的上亿只鸭子,据说有四成左右被做成了盐水鸭。

就连影帝梁朝伟都是对盐水鸭念念不忘,《捉妖记2》上映时,剧组来南京宣传,主持人问道:最熟悉的南京美食是什么?梁朝伟想都没想地说道:“是南京的盐水鸭。”看来,不管是南京当地人对盐水鸭的热爱,还是我们这些外地人对南京盐水鸭的惦念,南京的盐水鸭都不枉南京头牌美食这个名号。

虽然我之前写过啤酒鸭、桂花酱鸭,但是依旧挡不住我对盐水鸭的热爱,毕竟盐水鸭最能体现鸭子的本味。

据很多有经验的老师傅说,好的盐水鸭成败的关键,三成在食材,七成在老卤。鸭子要嫩,卤汁一定要够“老”。一只标准的盐水鸭,必须要“皮白、肉红、骨头绿”。皮白、肉红好理解,骨头绿则表明卤子好,腌到位了。具有这三个特点的南京盐水鸭,那一定是吃在嘴里,越嚼越香;人在他乡,越想越馋。

之前好几次,我想尝试在家自己做盐水鸭,但都是想想就作罢了。第一,家里就两口人,一只鸭子差不多100元左右,一顿吃不完,第二顿可能就要在垃圾箱见了;第二,感觉盐水鸭做起来有点麻烦鸭,听说需要炒盐腌、清卤覆、晾得干、焐得足四步走,忙活一天估计还吃不上。

但是,方法总比困难多鸭!想都是问题,做才是答案。其实自己在家也能做盐水鸭,而且还有偷懒的办法。今天我就来分享给你们鸭!

第一,家里整一整只鸭太过分了,两只鸭腿也足够有滋有味了,关键也没那么贵,买有品牌的鸭腿,两只的价格不到20元。

第二,得给提前鸭腿戳洞,哎呀怎么让我想起了扎针的容嬷嬷,脑补一下电视剧里的画面,反正就是那个场景就对了。用叉子在鸭腿上戳!戳!戳!

第三,煮完的鸭腿一定得放入冰水里冰镇,可以使鸭肉皮弹肉嫩,鸭皮有嚼劲,鸭肉有弹性,所以这一步千万不能省略哦。

总之,按照我的方法来做盐水鸭腿,不但可以给你省下一半的时间,而且味道丝毫不输给外面的熟食卤味店。

口味清淡而略带咸味,肥而不腻、软而不柴,初入口是咸的,但在咀嚼之后,鸭肉的缝隙里不知何时悄悄渗入的汁水,一路畅快地带着肉本身的鲜香奔涌而出。嗯,这时候再来一点酒就真的妙哉了!

盐水鸭腿

参考份量:1-2人份

制作时间:100分钟

难易程度:★★☆☆☆

食材

鸭腿2个

调料

生姜5片 / 大蒜3瓣 / 小葱5根

八角5颗 / 桂皮1段 / 香叶5片 / 花椒30粒

油5克 / 盐80克 / 料酒10克

做法

1.鸭腿买回家后洗净,在清水里浸泡片刻,去除血水。用叉子在鸭腿上戳些小洞洞。

2.锅里放入八角、桂皮、香叶、花椒,小火炒出香味。再放入生姜、大蒜和小葱,撒盐,倒油,继续小火炒出香味。

3.锅中倒入可以没过鸭腿的热水,放入鸭腿,倒入黄酒,大火煮开,小火焖煮30分钟左右。

4.把鸭腿捞出放入提前准备的冰水,同时过滤煮鸭腿的卤汁,把卤汁晾凉。

5.把鸭腿放入晾凉的卤汁里浸泡60分钟左右,夏天可以放入冰箱里冷藏,之后取出切块就能吃啦。

小怡的秘密

1.鸭腿如果是冰冻状态,建议提前室温解冻。

2.盐的用量可以根据鸭腿的大小、自己的口味和鸭腿的浸泡时间来调整。

3.冰水可以提前准备,也可以放入几块冰块。卤汁一定要晾凉,才能再次把鸭腿放入浸泡。

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